パティシエールの宮田シェフに、クリスマスにおうちで楽しめる極上の抹茶パフェのレシピを教えていただきました！
パティシエールならではの計算され尽くした甘みのバランス、温度管理、アイスの盛り付け方など学べるポイントがたくさん☝️
スーパーでも手に入る市販品に一手間加えて、簡単なのにプロ級のパフェを是非作ってみてね😊

【宮田真代シェフ】
神戸のブランド菓子工場、東京の婚礼会社等で修行後、ミシュランやゴ・エ・ミヨ掲載店などでパティシエ、シェフパティシエを務め、2021年に独立。
東京・六本木の予約困難な大人なデザート専門店Patissiere MAYOをオープン。
カウンター8席だけの出来立てのデザートとお酒を楽しめるお店です。
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Patissiere MAYO
住所：東京都港区六本木7-10-2 アートスケープ六本木 2F
最寄り駅：六本木駅
営業時間：＊18時〜24時　
18時〜21時　完全予約制(90分制)
21時〜24時　紹介制
定休日：不定休
Instagram：  / patissiere_mayo  
予約サイト：https://omakase.in/r/gq306082
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■材料
抹茶 5g
グラニュー糖（抹茶用） 30g
パールアガー（抹茶用） 8g
黒蜜 60g
パールアガー（黒蜜用） 8g
白胡麻ペースト 30g
グラニュー糖 15g
板ゼラチン 2.6g
ライスパフ 適量
ホワイトチョコ 適量
栗の甘露煮 適量

■手順
【事前準備】
・板ゼラチンを冷水に入れふやかしておく。

【チョコクランチ作り】
1. ライスパフを手で砕く。
2. チョコを湯煎で溶かす。
3. ライスパフとチョコを混ぜ合わせる。
4. バットに入れて冷蔵庫で固める。

【抹茶ゼリー作り】
1. 抹茶、グラニュー糖、パールアガーを先に全て混ぜる。
2. 水200mlに加え、軽く混ぜながらしっかり沸騰させる。
3. 茶こしなどでこしながらバットに入れる。
4. 冷蔵庫に入れ固める。

【黒蜜ゼリー作り】
1. 水150mlに黒蜜を加える。
2. パールアガーを加えすぐに混ぜ合わせる。
3. 火にかけて軽く混ぜながら沸かせる。
4. バットにこし入れ氷水で冷やし固める。

【パンナコッタ作り】
1. 牛乳110mlに白胡麻ペーストを加える。
2. グラニュー糖を加えしっかり混ぜる。
3. ゼラチンを加え混ぜる。
4. ザラザラ感が無いようしっかりこす。
5. 氷水に当てながらしっかり混ぜ合わせる。
6. 冷たい生クリームを加えて混ぜ合わせる。
7. バットに入れ冷蔵庫で固める。

【仕上げ】
1. 固まった抹茶ゼリー、黒蜜ゼリー、パンナコッタを一口サイズに切る。
2. 栗の甘露煮を切る。
3. ワイングラスに抹茶ゼリー、黒蜜ゼリー、パンナコッタ、ライスパフ、栗の甘露煮、生クリームの順に盛り付ける。
4. 生クリームをパテなどで平にする。
5. 抹茶、アイスクリーム、クランベリー、ブルーベリー、金箔をお好みで盛り付け完成！


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