Chciałabym napisać kilka słów do osób które uważają, że pasteryzacja zabija wszystkie witaminy, mikroelementy i inne substancje wpływające pozytywnie na nasz organizm (mam nadzieję że ktoś to przeczyta:).
Przedstawię wyniki badań które zostały przeprowadzone w USA w 2012 r. na Uniwersytecie w Petersburgu, na próbkach świeżych liści pokrzywy zebranych na wiosnę .

A więc tak, badanie było przeprowadzone na próbce liści pokrzywy: surowych, blanszowanych przez 1 minutę w temperaturze 98-99 stopni Celsjusza, oraz na liściach gotowanych przez 7 minut w temperaturze 98-99 stopni Celsjusza. Zaznaczam że pasteryzacja odbywa się w niższej temperaturze, więc straty powinny być mniejsze.

Wymienię tylko te najważniejsze wartości surowe i gotowane 7 minut:

AMINOKWASY :
Izoleucyna (g/100g): surowe 1.04 – gotowane 1.06 ,
za co odpowiada ten enzym między innymi: bierze udział w regulacji poziomu cukru we krwi, jest niezbędny w syntezie hemoglobiny, pomaga przeciwdziałać i walczyć z chorobami takimi jak: fenyloketonuria, zespół wyniszczenia ponowotworowego, choroba syropu klonowego czy dyskineza późna, bierze udział w detoksykacji odpadów azotowych.

Leucyna (g/100g): surowe 1.79 – gotowane 1.91 ,
za co odpowiada ten enzym między innymi: jest to najszybciej przekraczający aminokwas barierę krew mózg, działa na ośrodek sytości znajdujący się na podwzgórzu i może hamować łaknienie, czujemy się też mniej zmęczeni, oraz przez działanie na glutaminian w naszym mózgu podnosi nasze zdolności intelektualne.

Nie wiem czy jest sens opisywać każdy aminokwas osobno więc tylko napiszę nazwę i wartości a zainteresowane osoby, poradzą sobie ze znalezieniem interesujących informacji na temat aminokwasu w internecie.

Lizyna (g/100g): surowe 1.19 – gotowane 1.16
Metionina (g/100g): surowe 0.23 – gotowane 0.17
Tyrozyna (g/100g): surowe 0.97 – gotowane 0.93
Fenyloalanina (g/100g): surowe 1.15 – gotowane 1.13
Treonina (g/100g): surowe 1.03 – gotowane 0.84
Walina (g/100g): surowe 1.30 – gotowane 1.32
Histydyna (g/100g): surowe 0.32 – gotowane 0.37
Arginina (g/100g): surowe 1.55 – gotowane 1.56
Asparagina (g/100g): surowe 0.60 – gotowane 0.49
Kwas glutaminowy + glutamina (g/100g): surowe 1.49 – gotowane 1.42
Seryna (g/100g): surowe 1.00 – gotowane 0.96
Prolina (g/100g): surowe 1.24 – gotowane 1.19
Glicyna (g/100g): surowe 1.14 – gotowane 1.12
Alanina (g/100g): surowe 1.54 – gotowane 1.38


Białka (%) - surowe 6.3 – gotowane 3.8
Tłuszcz (%) - surowe 1.4 – gotowane 1.1
Popiół (%) - surowe 3.4 - gotowane 1.2
Błonnik (%) - surowe 9.7 – gotowane 4.7
Węglowodany (%) - surowe 16.5 – gotowane 8.5

Witaminy i mikroelementy :
Witamina A całość (UI/100g) - surowe 11403 - gotowane 6021
Witamina A B-Caroten (UI/100g) – surowe 7860 – gotowane 5028
Witamina C (mg/100g) - surowe 0.5 – gotowane 0.5 (niespodzianka pomimo gotowania witamina C bez zmian)
Wapń (mg/100g) – surowe 788 - gotowane 430
Żelazo (mg/100g) – surowe 3.4 – gotowane 2.1


Dane pochodzą z artykułu naukowego
Właściwości mineralne i wartość dietetyczna surowej i gotowanej pokrzywy zwyczajnej (Urtica dioica L.)
Laban K. Rutto, 1 Yixiang Xu, 2 Elizabeth Ramirez, 3 i Michael Brandt1
1 Alternatywny program upraw, stacja badawcza ds. Rolnictwa, Virginia State University, Petersburg, VA 23806, USA
Program przetwórstwa i inżynierii żywności, stacja badawcza ds. Rolnictwa, Virginia State University, Petersburg, VA 23806, USA
3 Szkoła Rolnicza i Nauk Przyrodniczych, Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, VA 24061, USA

Otrzymano 16 lutego 2013 r .; Zaakceptowano 24 kwietnia 2013 r

Redaktor naukowy: Fernanda Fonseca