こんにちはLes sens cielです。
今回は八百屋さんでとても立派な栗が売っていたので、渋皮煮から栗のケーキを作りたいと思います！
渋皮煮をペーストにすると、深みのある栗の風味をガツンと味わうことができて一味レベルが上がったマロンを楽しむことができます♪
渋皮煮作りは淡々とした作業でハマると楽しいです！皮を剥くのが少し大変ですが時間がある方はぜひチャレンジしてみて下さい！
合わせたレアチーズは濃厚でクリーミーですが、チーズのスッキリ感が全体を軽い口当たりにしてくれます！
秋の味覚、存分に味わえるケーキです、ぜひお試しください！

栗とクリームチーズのタルト
Chestnuts & Cheese tart

■栗の渋皮煮
水 400g
グラニュー糖 240g
栗 400g
ラム酒 50g

■チョコタルト生地
薄力粉 165g
粉糖 55g
アーモンドパウダー 40g
ココアパウダー 15g
ベーキングパウダー 2g
無塩バター 105g
卵黄 2個

■マロンペースト
栗の渋皮煮 300g
カソナード 45g
牛乳 75-100g
水飴 15g
練乳 15g

■マロンのムース
マロンペースト 100g
牛乳 15g
粉ゼラチン 2g
冷水 10g
８割立て生クリーム35% 75g

■レアチーズ
クリームチーズ 200g
粉糖 35g
生クリーム35% 25g
８割立て生クリーム35% 100g

■マロンクリーム
無塩バター 75g
粉糖 25g
マロンペースト 250g

■Compote de châtaigne
400g water / eau
240g sugar / sucre
400g chestnuts / châtaigne
50g rum / rhum

■Pâte a sablée chocolat
165g cake flour / farine(T45)
55g powdered sugar / sucre glace
40g ground almonds / poudre d’amande
15g cocoa powder / poudre de cacao
2g baking powder / poudre à lever
105g unsalted butter / beurre non salé
2 egg yolks / jaunes d’oeufs

■Pâte de châtaigne
300g chestnuts paste /pâte de châtaigne
45g brown sugar / cassonade
75-100g milk / lait entier
15g glucose syrup / glucose
15g sweet condense milk / lait concentré

■Mousse châtaigne
100g chestnuts paste /pâte de châtaigne
15g milk / lait entier
2g gelatin / gélatine en poudre
10g cold water / eau froide
75g heavy cream35% / crème fouettée35%

■Cream cheese
200g cream cheese
35g powdered sugar / sucre glace
25g heavy cream35% / crème fraîche35%
100g heavy cream35% / crème fouettée35%

■Chestnuts cream
75g unsalted butter / beurre non salé
25g powdered sugar / sucre glace
250g chestnuts paste /pâte de châtaigne

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